| 1 |
|
จ. สาร Y เป็นสารที่สามารถละลายได้ดีทั้งในน้ำและในไขมัน |
|
|
|
7 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|
| 2 |
|
|
|
จะได้ไดเพปไทด์แบบโพลี่เพปไทด์
|
Acidic side chain group คือกรดอะมิโนที่หมู่ R มีประจุเป็ นลบที่ pH 7.0 ได้แก่กรดแอสพาติก และกรดกลูตามิก
Basic side chain group คือกรดอะมิโนที่หมู่ R มีประจุเป็ นบวกที่ pH 7.0 ไดแ้ก่ไลซีน อาร์จินีน และฮิสทีดีน
โปรตีนมีโครงสร้างพื้นฐานที่เกิดจากการเรียงตัวของกรดอะมิโนเป็นสายยาวในเส้นโพลี่
เปปไทด์ที่ต่อกันด้วยพันธะเพปไทด์
|
7 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|
| 3 |
|
ข้อ ข. |
|
|
|
7 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|
| 4 |
|
|
|
1. 24 พันธะ
2. 2 โมเลกุล
3. 1 โมเลกุล
4. 4 ชนิด
5. 2 : 1 : 1
6. พอลิเพปไทด์
5.
6.
|
|
7 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|
| 5 |
|
|
|
3 ไอโซเมอร์
|
ไอโซเมอร์ (Isomer)คือ สารที่มีสูตรโมเลกุลเหมือนกัน แต่มีสูตรโครงสร้างต่าง
|
7 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|
| 6 |
|
ข้อ ง. |
|
|
|
7 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|
| 7 |
|
ข. ธนนท์แช่เนื้อไว้ในตู้เย็นเพื่อเตรียมทำอาหาร |
|
การเปลี่ยนแปลงจากสภาพธรรมชาติของโปรตีน มีผลทำให้โครงสร้างทางเคมีเปลี่ยนไปแต่ไม่ทำลายพันธะเพปไทด์ (peptide bond) ซึ่งเป็นพันธะระหว่างกรดแอมิโน (amino acid) ในโมเลกุลของโปรตีน แต่มีพันธะไฮโดรเจนซึ่งทำให้เกิดโครงสร้างระดับต่างๆ ของโปรตีน (protein stucture) ถูกทำลาย โครงสร้างจึงเกิดการคลายตัว (unfolded) เปลี่ยนจากโครงสร้างเดิมตามธรรมชาติเป็นโครงสร้างใหม่
1.การสูญเสียสภาพธรรมชาติด้วยความร้อน (thermal denaturation)
2.การสูญเสียสภาพธรรมชาติด้วยการปรับ pH (pH denaturation)
3.การสูญเสียสภาพธรรมชาติด้วยแรงกล (mechanical denaturation)
4.การสูญเสียธรรมชาติด้วยโลหะหนัก
|
|
7 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|
| 8 |
|
ข. 1 และ 2 |
|
|
|
7 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|
| 9 |
|
ค. กลูโคส,นํ้าตาลทราย |
|
|
|
7 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|
| 10 |
|
|
|
2 เท่าของมอลโทส
|
|
7 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|
| 11 |
|
|
|
|
|
7 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|
| 12 |
|
ข้อ ค. |
|
สารไนโตรซามีนจัดเป็นสารก่อมะเร็งที่เกิดจากการทำปฏิกิริยาระหว่างไนโตรเจนออกไซด์ (NOX) กับเอมีน ที่พบทั่วไปในอาหาร เครื่องดื่มและสารเคมีต่างๆ ที่ใช้ในโรงงานอุตสาหกรรม ซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้เกิดการผิดปกติของดีเอ็นเอที่ตรวจพบในรูปของ DNA adducts และก่อให้เกิดโรคมะเร็งได้หลายชนิด โดยเป็นอาหารที่ถนอมอาหารโดยการรมควันหรือการหมักดอง ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ปลาและผัก การบริโภคผักที่มีไนเตรทสูง รวมถึงอาหารจำพวกปิ้ง ย่าง
|
|
7 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|
| 13 |
|
ข้อ ง. |
|
|
|
7 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|
| 14 |
|
ข้อ ค. |
|
|
|
7 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|
| 15 |
|
|
|
สาร X คือ กลีเซอรอล
สาร Y คือ กรดไขมัน
|
ไข (wax) คือสารในกลุ่มลิพิด (lipid) ไขที่พบในธรรมชาติเป็นเอสเทอร์ของกรดไขมันกับแอลกอฮอล์ที่มีน้ำหนักโมเลกุลสูง
และเป็นแอลกอฮอล์ที่มีหมู่ไฮดรอกซิลเพียงหมู่เดียว (monohydric alcohol) มีจุดหลอมเหลวสูงเป็นของแข็งที่อุณหภูมิห้อง
ไขที่ผลิตในรูปของอิมัลชัน (emulsion) นำมาใช้เคลือบผิว ผัก และผลไม้สด เพื่อลดการสูญเสียน้ำ ที่เป็นเหตุทำให้เหี่ยวเฉา
ลดการแลกเปลี่ยนแก๊ส ลดอัตราการหายใจ จึงช่วยยืดอายุการเก็บรักษาผักและผลไม้ให้นานขึ้น
อ้างอิง https://www.scimath.org/lesson-chemistry/item/7163-2017-06-04-15-11-40
|
7 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|
| 16 |
|
|
|
การที่เลซิตินสามารถละลายในได้ทั้งน้ำและไขมัน เลซิตินจึงละลายอยู่ในกระแสเลือดแล้วคอยจับเอาไขมัน หรือคอเลสเตอรอลที่ล่องลอยอิสระในกระแสเลือด และไขมันที่เกาะตามผนังหลอดเลือดไว้ กล่าวคือ เป็นตัวทำละลายไขมันในหลอดเลือดทำให้ไขมันแตกตัวเป็นอนุภาคเล็กๆ และไหลเวียนไปกับกระแสเลือด เลซิทินจึงเป็นสารอาหารที่สามารถป้องกันการจับตัวของไขมันที่ผนังหลอดเลือด อันเป็นสาเหตุทำให้หลอดเลือด หัวใจตีบ หรืออุดตันอันมีผลให้หัวใจวายได้
|
เป็นสารธรรมชาติที่ประกอบด้วยฟอสฟอรัสกับไขมันบางชนิด และวิตามินในกลุ่มวิตามินบี เลซิตินนั้นช่วยจับไขมัน และคอเลสเตอรอลในกระแสเลือด ส่วนประกอบที่พบมากที่สุดในเลซิติน คือ สารฟอสฟาติดิลโคลี (phosphatidylcholine) ซึ่งเป็นแหล่งอาหารอันอุดมไปด้วยสารโคลีน
อ้างอิง https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1280/lecithin-%E0%B9%80%E0%B8%A5%E0%B8%8B%E0%B8%B4%E0%B8%97%E0%B8%B4%E0%B8%99
|
7 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|
| 17 |
|
ข้อ ก. 2 แบบ |
|
|
|
7 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|
| 18 |
|
ข้อ ค. 3 ชนิด |
|
|
|
7 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|
| 19 |
นักกำหนดอาหารได้มีการจัดอาหารกลางวันสำหรับผู้ป่วยรายหนึ่ง โดยอาหารประกอบไปด้วย ข้าว กะหล่ำปีผัดน้ำมัน และแกงจืดเต้าหู้หมูสับ อาหารมื้อนี้ ผู้ป่วยจะได้รับสารชีวโมเลกุลประเภทให้พลังงานกี่ชนิด อะไรบ้าง
|
ข. 3 ชนิด ได้แก่ โปรตีน คาร์โบไฮเดรต และเซลลูโลส |
|
แกงจืดเต้าหู้หมูสับใส่ผัก ในปริมาณ 1 มีพลังงานทั้งหมด 320 กิโลแคลอรี่, โปรตีน 43.8 กรัม, คาร์โบไฮเดรต 7.4 กรัม, ไขมัน 14.2 กรัม
กะหล่ำปลีผัดกุ้ง ในปริมาณ 1จาน มีพลังงานทั้งหมด 175 กิโลแคลอรี่, โปรตีน 27 กรัม, คาร์โบไฮเดรต 15.2 กรัม, ไขมัน 0.5 กรัม
ได้พลังงาน 3 ชนิด คือ โปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน
|
อ้างอิง https://www.calforlife.com/th/calories/cabbage-fried-shrimp / https://www.calforlife.com/th/calories/minced-pork-and-tofu-with-vegetables-soup
|
7 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|
| 20 |
ข้อใดไม่ถูกต้อง
|
ข. ไดแซคคาไรด์ที่ได้จากการย่อยสลายเซลลูโลสและอะไมเลสมีโครงสร้างเหมือนกัน |
|
|
|
7 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|